PROCESO DE AHUMADO DE CÁRNICOS

Pasos a seguir para el ahumado

1. Selección y compra de las carnes que se utilizaran en el proceso de ahumando.
2. Preparación del pollo para realizar el ahumando.
   a)   Se debe de lavar muy bien el pollo para poder prevenir algún tipo de contaminante bacteriológico.
   b)   Después de lavado se debe de pre coser durante 15min. A llama moderada.
   c)   Luego se le deben de agregar los condimentos que servirán para marinarlo.
   d)   Los condimentos utilizados para marinar el pollo fueron: Sal de ajo, sal de cebolla, suave rico, Sal, salsa inglesa, salsa soya, barbacoa, tomillo y laurel.
   e)   Después de haber agregado todos los condimentos se dejó marinar por 8 horas.
3. Preparación de la costilla para el ahumado.
   a)   Se debe de lavar muy bien el pollo para poder prevenir algún tipo de contaminante bacteriológico.
   b)   Después de lavado se debe de pre coser durante 20min. A llama moderada hasta conseguir una textura suave.
   c)   Luego se agregan los condimentos que servirán para marinarlo.
   d)   Los condimentos para marinar la costilla fueron: Sal de ajo, sal de cebolla, suave rico, sal, salsa inglesa, salsa soya, juego de naranja inyectado en la costilla, tomillo, laurel, barbacoa y trocitos de ajo.
   e)   Después de haber agregado todos los condimentos se dejó marinando por 10 horas.
4. Para realizar el ahumado de las carnes utilizamos.
   a)   Una ahumadora
   b)   Aserrín y viruta de maderas seleccionadas (Cedro y Caoba)
   c)   Carbón d)   Ocote
5. Para la preparación del pollo y la costilla se realizó el mismo procedimiento para ambos alimentos. a)   Se realizó alistamiento del equipo para realizar el ahumado de las carnes.
   b)   Se le coloco el carbón en las partes inferiores y se encendió el fuego, luego de haber logrado la brasa requerida en la parrilla para colocar las carnes y en el compartimento en donde se hará el humo con el aserrín y la viruta.
   c)   Se coloca las carnes en la parrilla y se inicia el proceso de cocción y ahumado de las carnes.
   d)   El compartimento de la ahumadora se debe de abrir cada 10 minutos solo para darle vuelta a las piezas de carne y monitorear que haya brasa para la cocción de la carne.
   e)   El compartimento en donde se encuentra el aserrín y la viruta se debe de estar abriendo cada 5 minutos para monitorear el quemado del aserrín y la viruta para que estén generando el humo necesario para el ahumando.
   f)   El proceso de cocción para cuando las carnes están pre cosidas tiempo un tiempo estimado de 20 minutos y cuando las carnes se meten a la ahumadora crudas toma entre 30 a 35 minutos en el conocimiento.